什么是北京小吃?

原标题:什么是北京小吃?

陈连生先生是北京餐饮行业的老前辈,在行业中摸爬滚打60余年,曾执掌北京四大小吃店之一的南来顺饭庄、吐鲁番餐厅等饭店。他对小吃的研究很深,被称为“北京小吃人”。本文节选自北京出版社近期推出的“北京口述史系列”之《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》,由中国人民大学历史学博士、北京社会科学院满学所博士后杨原采写。在老北京话中,“勤行”专指饮食行业。这部口述综合了陈连生一生餐饮的经历与经验,主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的传统、“勤行”的变化三大部分。澎湃新闻经授权刊发其中涉及北京小吃的一部分。

《变迁中的北京“勤行”: 陈连生口述》,杨原访谈,北京出版社2020年8月出版

杨原按:

北京小吃,我们都吃过,都熟悉,但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位?什么样的食品才能称为北京小吃?什么时候出现的食品才能确定为北京小吃?

曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上,听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着:“老北京小吃!羊肉串!”心里非常不是滋味。80年代进京的新疆风味,居然被吆喝成老北京小吃的代名词,一家上百年的北京老字号,却要打着羊肉串的幌子来招揽生意,有着上百个品种的北京小吃,在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗?不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面,作为一名80后,确实是吃着羊肉串长大的,它进京30多年了,人们对它的认同感已经非常强。但作为一个北京人,羊肉串能不能算北京小吃?以我朴素的地域情怀来看,这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比,在我们心中的情感是不同的,但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长,外来的品种有很多,有不少也非北京独有,只是它们进京时,我没有赶上。这些东西能算北京小吃,羊肉串就不能吗?那么,北京小吃到底应该怎么划分?

北京小吃是现代人的一个提法,在历史上并没有明确的概念,以什么时间为线,如何划分?这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发,都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿,经营小吃多年,从自身经历以及对行业的思考,在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题,不仅是一家之言,更具有比较强的权威性。

20世纪80年代南来顺推出的部分北京小吃

访谈对话

陈:什么叫北京小吃?笼统地说北京小吃,那首先说小吃的来历是什么时候,从哪年才统称“北京小吃”。

杨:这个大概其应该是从解放前算吧?

陈:1956年公私合营。

杨:跟老字号的定位差不多是吧?

陈:那么另外一个就是,北京小吃是不是纯北京的。

杨:这个不一定。

陈:但是多年来从外地引进北京的,在北京发扬光大了,那就成了北京小吃了。

杨:对,就跟京剧似的,来源不是北京的,但在北京发扬光大。

陈:北京小吃的这个说法是从1956年成立各小吃店开始的,以前是什么品种就叫什么。咱们原来说过,1956年公私合营,很多企业改为国有,或者合并之后改为国有,各区都成立了小吃店,比如说过去四大小吃店:西四、隆福寺、大通、南来顺。这些小吃店里的品种,就渐渐地被叫作北京小吃。在这以前,没有这么叫的,等于是约定俗成。大通后来改名了,叫什么都……

杨:80年代初的时候是吗?

陈:对,因为它搬迁了以后,“大通”是私企的名字,后来合营以后,一分家,从前门一分,它就迁到前门箭楼底下了。原址拆了,马路那地方展宽,就拆了。

杨:什么时候改的?

陈:70年代末吧。

杨:那“大通”等于一直叫了20多年?

陈:不,“大通”是解放前人家私人企业的名字。

杨:公私合营不是就改成小吃店了吗?

陈:合营的时候还叫“大通”。大栅栏东口把角,西北角。

杨:过去那块叫“前门区”。

陈:对,前门区的时候。后来搬到前门箭楼东南侧,叫什么?丽都小吃店。那么丽都、西四、隆福寺,加南来顺,这么四大小吃店。

杨:后来丽都又搬到哪了?

陈:拆了。

杨:我知道,拆之前呢?

陈:没搬,就拆了。因为它后来经营得不好,最后搞了好多……也往正餐上追,不伦不类。最后那地方不是要扩建展宽嘛,就把它拆了。拆了以后,崇文区(现已并入东城区)现在那个小吃店叫什么?

杨:锦芳。

陈:锦芳本身也不是小吃,最出名的是元宵。那么它就是以元宵出的名,带动了小吃。那么现在锦芳叫小吃店,它这个元宵现在就不如过去了。过去咱北京在20世纪七八十年代卖元宵最大的是三家,一个是南来顺、一个是又一顺、一个是锦芳。

杨:都是清真的?

陈:嗯,像稻香村这都是改革开放以后逐渐起来的。锦芳元宵比它们棒在哪?

杨:您不说嘛,它等于是软糖的。

陈:软糖,拿刀一划,完了以后,第一打馅儿不费劲,省劲;第二煮容易化。

杨:好煮。

陈:咱们的元宵提前打出馅儿来,打出十天半个月了,是冻干,有时候元宵馅堆在那,就不是冻干了,是风干了,风给吹干了,煮不化。元宵倒漂上来了,一咬开,白茬儿,那就是风干。风干跟冻干是两回事。冻干是冻上了,拿水一煮,一见热它马上化。风干可不是。

杨:它里头水分没了。

陈:水分没了,一咬,白茬儿。锦芳就是元宵弄得不错。现在人家护国寺算是发展起来了。

杨:护国寺不是西四小吃店吗?护国寺也是清真的了?

陈:西四小吃店是汉民的。

杨:对。

陈:西四小吃店经理姓王,它那后面有个大院子。它那小吃有汉民的东西,回民东西也不少。西四那个没了,目前就是护国寺了。咱们说的这些小吃店,北京小吃就是当初这些小吃店里有的品种,那么划分界限就应该划在1956年,以前有的品种,就能算是北京小吃。

还有一个问题,就是现在有些人不负责任,占着茅坑不拉屎,为了一些利益,搞乱了北京小吃的概念。也是前两天,有个单位请我去了,鉴定全国小吃,每一个城市推十个品种,全国各地的小吃推上来。那么这是最后,叫专家把关,认定这就是旅游精品食品。结果几个饭店的经理,干这个的就是我和艾广富,中烹协以前是李亚光,西四小吃店还去了一个小女孩,是面点师,讨论这个东西,第一页北京的。这还保密,我说最后你把这个给我们一人一本不行,这个得经过有关部门批准以后,见报以后才能给。第一页是北京小吃,一翻,讨论。我说:“这个叫北京小吃吗?胡说八道啊,真正北京小吃没写进来。”回来有个单位的领导说:“哎哟老先生,这个问题我跟您说,这是我们根据某个权威协会弄来的。”我说:“他们这个协会有干这行的吗?北京小吃特色,东来顺羊肉串,我说胡说八道!东来顺卖什么的?”

杨:卖涮羊肉啊。

陈:它卖不卖羊肉串?

杨:它卖羊肉串,那玩意儿不是北京小吃啊。

陈:对,它卖羊肉串,是哪个年代?它在几十年前卖羊肉串,是卖竹扦穿的羊肉串,它有。奶油炸糕,这是东来顺的东西。但是今天要把东来顺的羊肉串拿上来,我说人家新疆干吗去?人家西北怎么推,西北推什么?“您说,那……”我说:“我告诉你,你要让我认定,这六个就三条。第一,大顺斋糖火烧,算半小吃特色,它既属于糕点范畴又属于小吃,北京小吃里边的糖火烧很普遍,但是大顺斋是正宗,可以算。第二豌豆黄。第三炒肝,其他都不是。”

杨:哎哟!

陈:后来广富说:“陈兄,我接着你说。”人家说:“您别说,您说我们也不听。”

杨:为什么啊?

陈:人家说了今天跟您说,前提是咱们尊重人家各地区报上来的意见。我们现在拿到国家旅游局了,北京就得尊重北京的意见,上海尊重上海的意见,西安尊重西安的意见,咱们大体上过。

杨:那不就成走形式了吗?

陈:我说:“我们负不负责任呢?既然是专家把关。”他说:“跟您说,这么着,没有特殊情况,咱们就……一个地区报来10个品种,它报11个,您就有1个砍掉的,这10个,人家报哪个就给人家保留。”我说:“那还讨论什么?”“那不行啊,这是一级,最后一级。”我说:“我们要定了,我们签名了,将来我们对这行业负责不负责?”他说:“您别想那么多,30个省市的品种,360个,就一上午通过了。”那有一个光盘,在电脑上放,“这个,没意见,得,过了。”我说:“这叫什么玩意儿!”

杨:是。

陈:还把我们请去,专家这么不负责任?所以北京我就认这三个品种,别的我不认,那怎么办?弃权或者反对。你说……我和艾广富,广富要说,人家说:“您别说了,您的意思我们明白了,我们这个

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